✒ Pancake Soufflé ทำเองไม่ต้องง้อร้าน
ช่วงหลังมานี้ถ้าใครตามเทรนด์อาหารเช้าหรืออาหารมื้อสายในคาเฟ่ ต้องเคยเห็นเมนู "Pancake Soufflé" หรือ "แพนเค้กซูเฟล่" ที่หน้าตาสูงฟู เด้งนุ่มเหมือนก้อนเมฆ ตัดกับส้อมแล้วสั่นไหวนิดๆ ดูน่ากินสุดๆ วันนี้จะพาไปรู้จักที่มาแบบสั้นๆ และสูตรทำเองที่บ้านแบบทำได้จริง ไม่ต้องมีอุปกรณ์พิเศษเยอะ
Pancake Soufflé คืออะไร ต่างจากแพนเค้กทั่วไปยังไง
แพนเค้กทั่วไปใช้แป้ง ไข่ นม ผสมรวมกันแล้วทอด เนื้อจะแน่นและแบนกว่า ส่วน Pancake Soufflé หรือที่บางคนเรียก "ซูเฟล่แพนเค้กสไตล์ญี่ปุ่น" จะแยกไข่ขาวออกมาตีจนขึ้นฟูเป็นเมอแรงก์ (meringue) ก่อน แล้วค่อยผสมกับส่วนไข่แดง เทคนิคนี้ทำให้แพนเค้กมีเนื้อสัมผัสเบา ฟู สูง คล้ายซูเฟล่ (soufflé) ของฝรั่งเศส แต่กินง่ายกว่าเพราะไม่ยุบตัวเร็วเท่า
จุดเด่นของเมนูนี้คือความสูงและความเด้งของเนื้อแพนเค้ก ซึ่งเกิดจากฟองอากาศในไข่ขาวที่ตีไว้ ดังนั้นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของสูตรนี้คือ "การตีไข่ขาว" และ "การผสมแป้งแบบไม่ให้ฟองอากาศแตก"
เคล็ดลับก่อนลงมือทำ
- ไข่ควรแช่เย็นแล้วแยกไข่แดงไข่ขาวตอนที่ยังเย็นอยู่ จะแยกง่ายกว่าไข่ที่อุณหภูมิห้อง
- ชามที่ใช้ตีไข่ขาวต้องแห้งสนิท ไม่มีคราบไขมันเจือปนเลย ไม่งั้นไข่ขาวจะขึ้นฟูยาก
- ทอดด้วยไฟอ่อนและปิดฝา เพื่อให้แพนเค้กสุกทั่วถึง โดยไม่ไหม้ข้างนอกก่อนสุกข้างใน
- ใช้แหวนพิมพ์ (mousse ring) ช่วยพยุงทรงให้สูงสวย แต่ถ้าไม่มีก็ทำได้ แค่หน้าตาจะแบนลงหน่อย
สูตร Pancake Soufflé (ทำได้ 2-3 แผ่นใหญ่ หรือ 6 แผ่นเล็ก)
ส่วนผสม
ส่วนไข่แดง
- ไข่แดง 2 ฟอง
- นมสด 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งเค้ก (cake flour) หรือแป้งอเนกประสงค์ 40 กรัม
- ผงฟู (baking powder) 1/4 ช้อนชา
- วานิลลาสกัด 1/4 ช้อนชา (ถ้ามี)
ส่วนไข่ขาว
- ไข่ขาว 2 ฟอง
- น้ำตาลทราย 25 กรัม
- น้ำมะนาวไม่กี่หยด หรือ ครีมออฟทาร์ทาร์ (ช่วยให้เมอแรงก์คงตัว)
อื่นๆ
- น้ำมันหรือเนยเล็กน้อย สำหรับทาก้นกระทะ**น้ำเปล่า 1-2 ช้อนโต๊ะ สำหรับสร้างไอน้ำตอนทอด
วิธีทำ
- ผสมส่วนไข่แดง ตีไข่แดงกับนมและวานิลลาให้เข้ากัน ร่อนแป้งกับผงฟูลงไป คนเบาๆ ให้เนียนไม่มีเม็ดแป้ง พักไว้
- ตีไข่ขาว หยดน้ำมะนาวเล็กน้อยหรือใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาว ตีด้วยความเร็วปานกลางจนเป็นฟองหยาบ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อย ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง (stiff peak) คือยกหัวตีขึ้นแล้วยอดไข่ขาวตั้งไม่ล้ม
- ผสมสองส่วนเข้าด้วยกัน ตักเมอแรงก์ประมาณ 1/3 ใส่ในส่วนไข่แดง คนให้เข้ากันเพื่อให้เนื้อเบาลงก่อน จากนั้นค่อยๆ ตักเมอแรงก์ที่เหลือใส่ทีละส่วน ใช้เทคนิค "fold" คือตักจากล่างขึ้นบนเบาๆ ตะล่อมให้เข้ากัน ห้ามคนแรงหรือคนเป็นวงกลม เพราะจะทำให้ฟองอากาศแตก แพนเค้กจะไม่ฟู
- ทอด ตั้งกระทะไฟอ่อนมาก ทาน้ำมันบางๆ วางแหวนพิมพ์ (ถ้ามี) แล้วตักแป้งใส่ให้สูงเป็นกอง ทอดประมาณ 3-4 นาที เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะรอบๆ กระทะแล้วปิดฝาทันทีเพื่อสร้างไอน้ำช่วยให้สุกทั่วถึง
- กลับด้าน เมื่อขอบเริ่มแห้งและตั้งตัว ค่อยๆ กลับด้านเบาๆ ปิดฝาต่ออีก 3-4 นาที จนสุกทั่ว ทดสอบโดยกดเบาๆ ถ้าเด้งกลับคือใช้ได้
- จัดเสิร์ฟ ตักขึ้นจากกระทะทันที โรยน้ำตาลไอซิ่ง ราดน้ำผึ้งหรือเมเปิลไซรัป ใส่เนยก้อนหรือผลไม้สดตามชอบ กินตอนร้อนๆ จะฟูสวยที่สุด เพราะเมื่อเย็นตัวลงเนื้อจะยุบลงเรื่อยๆ ตามธรรมชาติของฟองอากาศในไข่ขาว
ทริคแก้ปัญหาที่เจอบ่อย
- แพนเค้กไม่ฟู มักเกิดจากตีไข่ขาวไม่ถึงยอดแข็ง หรือคนแรงเกินไปตอนผสม
- ข้างนอกไหม้ข้างในไม่สุก ไฟแรงเกินไป ให้ลดไฟและทอดนานขึ้นแทน
- แพนเค้กยุบเร็วมาก เป็นเรื่องปกติของเมนูนี้ พยายามเสิร์ฟทันทีหลังทอดเสร็จ
ลองทำดูสักครั้งแล้วจะรู้ว่าไม่ยากอย่างที่คิด แค่ต้องใจเย็นตอนตีไข่ขาวและตอนผสมนะคะ
Written by Arinna | Ravishziin
